viernes, 20 de enero de 2012

BAR




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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u18_1/alephe/www_f_spa/icon/23610/tec_bar/intro.html
SENA
Servicio Nacional de Aprendizaje

Elaboración del Material: Julián Bojacá V.
Jefe del proyecto: Armando Cabrera
DOCUMENTO DE LA BIBLIOTECA DEL SENA,COLOMBIA
GRACIAS POR SU APORTE


EL BAR

El Bar y sus generalidades - la Brigada y sus funciones - Secciones del Bar - Materiales Equipos y Mercaderías del Bar - Desarrollo de un servicio completo de Bar

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION
OBJETIVO
EL BAR
Concepto
Reseña Histórica
Clases de Bares
La Brigada del Bar
Cualidades de la Brigada
Funciones del personal del bar
Secciones del bar
Plano del bar
Materiales del bar y Equipos del bar
MISE EN PLACE DEL BAR
RECIBO DEL CLIENTE
TOMA Y REDACCION DE PEDIDOS
SERVICIO DEL PEDIDO Y DETALLES
PRESENTACION DELA CUENTA
                                      INTRODUCCION
Para la prestación de un servicio de bar de óptimas condiciones y la profesionalización de las personas que trabajen en cualquier entidad de servicios es fundamental el conocer los orígenes, antecedentes y el desarrollo histórico de este servicio como también asegurar que la prestación del mismo tendrá las bases técnicas y prácticas que garantizan el buen nombre al establecimiento.

OBJETIVO

Al término del estudio de la presente unidad el trabajador alumno estará en capacidad de ejecutar un servicio de bar completo con un porcentaje mínimo de error.

Para el logro de este objetivo deberá:
• Clasificar el bar y sus generalidades.
• Enumerar la Brigada del bar y sus funciones.
• Identificar material, equipos y mercancías de bar.
                                         GENERALIDADES

1. Concepto: Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, presenta diferentes características y modalidades según las regiones o costumbres de los asistentes.

2. Reseña Histórica: La venta de bebidas alcohólicas se remonta a las grandes cortes europeas en las cuales ya se encontraban sitios donde la bebida predominante era el vino. Pero realmente el origen del bar como tal proviene de la Península de Yucatán en México donde los conocidos “Salones” de la época del Lejano Oeste iniciaron el servicio a la Barra del salón. La palabra “Bar” proviene del inglés “Barrier” que traduce barra. De allí pasó más definido a Estados Unidos y Europa en donde tuvo gran auge y pasó a otros continentes.

3. Clases de Bares: La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes tensiones de nuestra era, hoy en día los expendios de bebidas presentan diversas modalidades como medio de atracción, entre ellas tenemos:

•Bar Inglés: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas.

•Bar Americano: presenta como característica una barra de servicio con asientos, además de mesas, su estilo es más informal que el anterior.

•Tabernas: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile.

•Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago.

• Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y variada.

• Whiskería: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas.

• Caté Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido.

• Bar Lácteo: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados.

•Café Express: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.



GENERALIDADES

1. Concepto: Entidad de servicio dedicada exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, presenta diferentes características y modalidades según las regiones o costumbres de los asistentes.

2. Reseña Histórica:
La venta de bebidas alcohólicas se remonta a las grandes cortes europeas en las cuales ya se encontraban sitios donde la bebida predominante era el vino. Pero realmente el origen del bar como tal proviene de la Península de Yucatán en México donde los conocidos “Salones” de la época del Lejano Oeste iniciaron el servicio a la Barra del salón. La palabra “Bar” proviene del inglés “Barrier” que traduce barra. De allí pasó más definido a Estados Unidos y Europa en donde tuvo gran auge y pasó a otros continentes.

3. Clases de Bares:
La venta de bebidas alcohólicas ha venido a ser un medio de relajamiento a las grandes tensiones de nuestra era, hoy en día los expendios de bebidas presentan diversas modalidades como medio de atracción, entre ellas tenemos:

•Bar Inglés: se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas, su decoración corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. No hay servicio en la barra sino directamente a las mesas.

•Bar Americano: presenta como característica una barra de servicio con asientos, además de mesas, su estilo es más informal que el anterior.

•Tabernas: De origen europeo y de gran aceptación en este momento, se caracteriza por tener como punto de venta predominante la cerveza, pero también incluye venta general de bebidas alcohólicas. Han incluido también carta de alimentos, como medio de atracción utilizan pequeños conjuntos orquestales sin pista de baile.

•Discoteca Bar: Sitios exclusivos para baile como característica presentan una pista de baile con orquesta o equipos de sonido y música variada. Venden toda clase de bebidas alcohólicas preferiblemente por botellas aunque según políticas pueden vender por trago.

• Piano Bar: No reconocido en nuestro medio pero con una modalidad de instrumento que puede ser el órgano; expende bebidas alcohólicas su música puede ser suave y variada.

• Whiskería: Aunque su nombre lo indica no vende whisky solamente, incorpora en su carta bebidas alcohólicas puras y mezcladas.

• Caté Concierto: nueva modalidad que combina la venta de bebidas alcohólicas con la prestación de una obra teatral de género cómico y divertido.

• Bar Lácteo: No muy conocidos en nuestro país, se caracteriza por vender productos lácteos y sus derivados.

•Café Express: De origen Italiano se caracteriza por vender café en todas sus preparaciones (capuchino, expreso, etc.) pero básicamente en el servicio de “tinto”. Los hay de varias clases y pueden prestar servicios de bebidas combinados.

B. PERSONAL DEL BAR:
1. La Brigada del Bar: Es muy sencilla, depende de la estructura de la organización, básicamente es la siguiente:2. Cualidades de la brigada: Todo personal de servicio debe tener una serie de cualidades que en conjunto logren la imagen y eficacia que estas empresas requieren para su buen funcionamiento, entres estas tenemos:
Cualidades físicas.
Cualidades Morales.
Cualidades Profesionales.
• Cualidades Físicas: Es muy importante la parte física del personal ya que siempre se estará en contacto directo con los clientes. El personal que labore en un bar no podrá tener defectos físicos notorios como cicatrices, defectos de los sentidos, dentadura incompleta, la estatura será normal.
La parte de presentación personal es muy importante ya que una figura agradable se puede ver afectada por el descuido o mala presentación personal, para los hombres se recomienda: cabello corto, normal, afeitada diaria, en algunos casos (de acuerdo a la fisonomía) se podrá tener bigote, uñas cortas y limpias, aseo bucal constante, uso de desodorantes y lociones moderado, cuidado en la presentación y limpieza del uniforme (cepillado diario y lavado, aseo, limpieza del calzado) se suprimirá el uso de joyas o adornos notorios.
• Cualidades morales: Entre estas tenemos: amor al trabajo, deseo de superación, honestidad, seriedad, responsabilidad e imparcialidad.
• Cualidades intelectuales: Es el conjunto de cualidades que ubican a la persona dentro del contorno social en el cual realiza sus labores. Es importante para el personal del bar, estar constantemente actualizado a nivel nacional e internacional, dominar o tener nociones de inglés, tener buena retentiva y memoria la cual facilitará el trato y atención a los clientes.
• Cualidades Profesionales: Se refieren al conocimiento específico del arte u oficio que se esté desempañando al igual que las cualidades intelectuales aumentar de acuerdo al empeño y deseo de superación personal. Una de las cualidades más importante es la ética profesional: el conocimiento de la profesión que comprende complementos a nivel técnico y operativo que reflejan directamente la habilidad y destreza del trabajador.
3. Funciones del Personal del Bar:
1. Jefe de Bares: Es la persona responsable del funcionamiento y organización de su sección Realmente este cargo solo existe en los grandes hoteles en donde haya funcionamiento de 3 a 5 bares como también banquetes y Room Service. Deberá establecer horarios de personal, aprobar pedidos de cada bar, revisar los inventarios, pasar memorandos informativos a su personal, supervisar que las técnicas de servicio en cada bar sean las correctas, control general de su personal, revisar los stocks de almacén, sugerir promociones, informar al gerente de A y B de cualquier anomalía y estar pendiente del porcentaje de costo de su sección estableciendo las medidas correctivas del caso para lograr su rentabilidad.
2. Barman: Es la persona encargada de efectuar todos los despachos de pedidos en el bar, sus funciones son de gran responsabilidad pues de sus conocimientos, técnica y rapidez dependen el buen servicio del bar. El barman deberá tener profundo conocimiento sobre bebidas en cuánto a marcas, origen, procesos de producción, clases de acompañantes, formas ideales de beberlas etc. Además dominará perfectamente la mezcla de bebidas o cocteles. Es un superior de su sección pues estará pendiente de la atención que se preste a los asistentes, también es responsable de las bebidas que se encuentran en la sección como también de todos los materiales y demás elementos dejados a su cargo. Supervisa también la organización y el aseo del sitio de trabajo. Dirige al personal de meseros del bar y al ayudante e informa al jefe de Bares de cualquier problema que se pueda presentar. Deberá tener grandes relaciones públicas pues su contacto con los clientes es directo y permanente. Efectúa inventarios generales del Bar.
4. Meseros de Bar:
Es el personal encargado de hacer el servicio directo a las mesas de la sección. Deberá conocer las técnicas de manejo de materiales de servicio, tener buenos conocimientos generales sobre bebidas alcohólicas ya que al sugerir ventas deberán explicar los componentes de un licor o coctel, tener muy buenas relaciones públicas, iniciativa personal. Se encargan de la buena presentación del bar como del mise y en place de mesas, barras y mesas auxiliares.
5. Ayudante de Bar:
Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Barman, tiene como funciones:
Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la barra), elaborar los adornos complementarios para coctelería y varios, en algunos casos prepara los jugos. En el momento del servicio auxilia al barman en servicio de gaseosas y cerveza, alista la cristalería y complementos del coctel. Recibe los pedidos del almacén contando cantidades y revisando calidad. En ciertos casos y según sus conocimientos puede reemplazar al barman.
De acuerdo a la categoría del bar u hotel puede ser necesario un capitán del bar cuyas funciones serán similares a las del capitán de meseros vistas en la unidad 1 del bloque modular ayudante de mesa.
SECCIONES QUE CONFORMAN UN BAR:
Un bar generalmente está conformado por las siguientes secciones:

1. El bar en sí: sitio donde se encuentran los equipos materiales y estanterías necesarias para el servicio, ubicadas detrás de la barra con zona de despacho.

2. Bodega del Bar: Es la parte del bar donde se almacenan todas las bebidas y productos del servicio. Su manejo y control debe ser realizado por el barman. También tendrá una especie de cava especial para almacenamiento de vinos.

3. Zona de servicio: salón especial con mesas; incluye el área ocupada por la barra, en donde se ubican los clientes para ser atendidos, comprende también el guardarropas y los servicios de baños.
4. Almacén General: En un hotel encontramos esta sección que es donde además de otros artículos, se almacenan todas las bebidas alcohólicas en grandes cantidades; debe tener una cava especial con dos salones: uno para vinos tinto a temperatura ambiente y otra sección refrigerada para vinos blancos y rosados.

5. Oficina Administración: en un hotel se encontrarán las oficinas administrativas en un solo sitio. En el caso de un bar particular habrá una pequeña oficina de administración.

La caja registradora está ubicada dentro de la barra, en un sitio que no interfiera con el servicio pero que sea de fácil acceso para el registro de las cuentas. Si es un bar particular (no de hotel) tendrán un salón de vestier para empleados con los servicios respectivos.

Plano de un Bar:
1.    Almacén General
2.    1a. Cava vinos rojos
1b. Cava vinos blancos
1c. Bodega Cristalería
1d. Zona recibo y despacho Mercancías
1e. Entrada de personal y proveedores
2. Vestieres y baños del personal
3. Oficina Administración
4. Barra
5. Mesa Preparación
5a. zona despacho
5b. Equipos y estanterías
5c. Bodega Bar
5d. Zona Envase y Gaseosa
5e. Caja Registradora
6a. Servicio damas
6b. Servicio Hombres
7. Salón Servicio
8. Guarda ropas clientes
9. Entrada Clientes
MATERIALES , EQUIPOS Y MERCANCIAS DEL BAR:
1. Materiales: Los siguientes son los materiales necesarios para la prestación del servicio en el bar. La descripción de este material fue vista en
la unidad bloque modular la unidad No.2 del bloque modular Ayudante de mesa.
Coctelera (Snaker)
Vaso Mezclador (Mixing Glass)
Medidor (Jigger)
Hieleras (con o sin base)
Cuchara bar
Pinzas hielo
Removedores
Pitilleras metálicas
Descorchador (sommelier)
Destapadores
• Abrelatas
• Colador
• Picahielos
Exprimidor de naranjas
Exprimidor de limones
Cuchillos
Exhibidores vinos
Jarras Bandejas
Cristalería
• copa de agua
• copa vino tinto
• copa vino blanco
• copa champaña
• copa cerveza
• copa coñac
• copa brandy
• copa jerez
• copa coctelera
• copa licores
• copa aguardiente (caña)
Vasos
• collins
• standa rt
• on the rocks
• jugo
2. Equipos del Bar
Refrigeradores o Botelleros
Mesas de trabajo
Lavavasos o Sumidero
Dispensador de gaseosa
Dispensador de cerveza
Autobar con dosificadores
Seleccionador de botellas
Máquina para hielo
Estantería para cristalería
Estantería para botellas
Armarios para material. 
 
NOTA: Para una mayor información sobre los materiales del bar el trabajador alumno deberá consultar la unidad No. 2 del bloque modular ayudante de mesa.
C. MERCANCIAS DEL BAR
Los siguientes artículos son necesarios e indispensables para la prestación del servicio en general
Gotas amargas, Granadina, Salsa Inglesa, Ají Tabasco, Jugos embotellados, Canela en Polvo, Nuez moscada en Polvo, Cereza marrasquino (rojas y verdes), Aceitunas, Azúcar, Sal, Pitillos, Palillos, Pimienta, Cebollitas en vinagre, Huevos, Limones, Naranjas, Jugos de frutas, Leche, Crema de leche.L SERVICIO EN EL BAR:
A. Mise en Place o alistamiento del bar:
Se entiende por alistamiento del Bar todas las preparaciones previas al servicio que se consideran necesarias para lograr su excelente prestación.
1. Pasos del alistamiento:
La persona encargada de esta labor es el ayudante del Bar y deberá observar el siguiente orden para un correcto proceso:
•Barrer o aspirar (según el caso) todos los pisos del Bar
•Asear con un limpión o repasador adecuado todas las superficies de mesas de trabajo y equipos en general (se debe utilizar una solución antibacterial lavar y cepillar con cuidado las tablas de madera para cortes y otros.
• Asear con repasador toda la estantería donde se guarden las bebidas, cristalería, mercancías, etc. como también el mobiliario en general.
• Lavar todos los materiales del bar incluyendo la estantería.
• Brillar materiales del Bar.
• Organizar en sus sitios respectivos todo el material del bar.
• Solicitar al almacén pedido efectuado por el Barman.
• Organización y distribución pedido de bebidas, materiales y mercancías
• Alistar servilletas, palillos, pitillos ceniceros y otros implementos para el servicio.
• Preparar o elaborar decoraciones de frutas para cocteles y acompañamientos como también todos los otros artículos en polvo, nuez moscada, etc.
B. Técnicas del Servicio en el Bar:
-Recibo del Cliente: La primera impresión que recibe el cliente es en la forma como es recibido. Según la clase de establecimiento podrá haber un capitán de meseros o si no serán los mismos meseros quienes se encarguen de la recepción al cliente, esto incluye el saludarlo cortésmente y el ubicado en el salón de servicio.
El tratamiento que se le da al cliente en un bar es mucho más especial del que se lleva a cabo en el comedor ya que dadas las circunstancias puede haber un contacto más fácil, normalmente quienes asisten a un bar lo hacen con el deseo de dialogar o extrovertirse, ya sea solo o en grupo, a esta actitud se le deben sumar los efectos causados por el alcohol. El personal de servicio deberá tener mucho tacto y capacidad de análisis para dar el trato adecuado al cliente haciéndolo sentir muy bien atendido pero sin descuidar su trabajo.
Para una mayor información sobre formas de tratamiento al cliente se deberá consultar el módulo instruccional El Cliente; correspondiente al bloque modular del mesero.
Toma y redacción de pedidos: Esto se hará con las mismas técnicas explicadas en el bloque modular del mesero del módulo instruccional: Toma y redacción de pedidos,
Al tomar un pedido en un bar son muy usuales los siguientes detalles a gusto del cliente:
En las Rocas: quiere decir que el trago se desea puro y con hielo.
Mezclador: Es necesario preguntar con qué mezclador desea el trago (soda, tónica, ginger, jugos etc.).
Suave: En estos se solicitará al barman el reducir con la porción standard.
Cocteles: El gusto de los clientes en coctelería es muy variado por tanto las mezclas se ajustarán a lo solicitado por él.
Los detalles anteriores y cualquier otro que el cliente solicite deberá ser tenido en cuenta y anotado en la comanda para que el barman y su ayudante conozcan la situación y preparen los pedidos a gusto del cliente.
Servicio del pedido:
Una vez el pedido está listo, se tendrá en cuenta lo siguiente para efectuar el servicio:
Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una servilleta para evitar que el cristal se resbale.
En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa), servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida está en su forma original.
La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre.
Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la servilleta se coloca el vaso.

Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.
Luego se agrega el mezclador en el vaso hasta que el cliente indique la cantidad que desea. Si el cliente solicita se dejará la botella del mezclador sobre la mesa.
Después de atendido el pedido el mesero deberá estar atento a cualquier necesidad del cliente. Uno de los detalles más frecuentes es el cambio de ceniceros lo que requiere de una técnica muy sencilla:
Lleve el cenicero limpio en la bandeja.uando se acerque a la mesa coloque el cenicero limpio boca abajo sobre el sucio cubriéndolo en su totalidad (esto evitará que al levantarlo la ceniza salga y caiga sobre la mesa y los clientes).
Tome los dos ceniceros con los dedos de su mano y levántelos a la bandeja. Sobre la bandeja deje el cenicero sucio y lleve el limpio hacia la mesa tomándolo por las alas y colocándolo suavemente sobre la mesa. climas cálidos o con mucha brisa es aconsejable colocar un pedazo de hielo para que retenga la ceniza esta no se vuele con el viento.
Cuando cambie ceniceros hágalo en varias mesas cercanas esto le evitará pérdidas de tiempo.
Este atento a llenar los vasos de nuevo cuando el cliente lo solicite.
Confirme la cantidad de hielo y agregue el necesario.
Recuerde que está totalmente prohibido al personal de servicio fumar o mascar chicle durante la prestación del servicio.
Para una mayor información consulte el servicio del bloque modular del mesero sobre normas generales del servicio.
PLANO DEL  BAR
TEMPERATURA
 BRIGADA


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